Lo Champagne Brut Reserve "Polisy" di André Beaufort è prodotto da un assemblaggio di uve Pinot Nero e Chardonnay prodotte proprio a Polisy, il dipartimento dell'Aube situato nella Côte des Bars. Sono vigne che vivono sotto l'influenza dell'altopiano di Langres, tra le correnti piuttosto fredde e umide. Storicamente i suoli di Polisy erano sotto l'influenza della Borgogna. E l'attenzione verso il vigneto è quasi maniacale per Beaufort, al bando quindi tutti i prodotti sistemici e in vigna entrano solo prodotti omeopatici. Anzi in qualche caso questo attento vigneron ricorre anche all'aromaterapia. Con uve così sane in cantina gli interventi vengono ridotti al minimo indispensabile. Le fermentazioni, che avvengono in parte in acciaio e in parte in legno, sono tutte spontanee e vengono svolte separatamente in base alla parcella vendemmiata. Poi la rifermentazione in bottiglia avviene secondo il metodo Champenoise e il vino sosta sui lieviti per 24 mesi. Il Dégorgement per Beaufort ha un unico metodo: alla volée! Lo fa per tutte le sue bottiglie. E non è un gesto di esaltazione, ma Beaufort questo aveva imparato da ragazzino e questo era il metodo utilizzato dai suoi avi. Questo metodo ha, in ogni caso dei vantaggi che i metodi meccanizzati non potranno mai raggiungere: il mastro cantiniere in questo modo può, infatti, verificare i suoi vini, nella loro fase di maturazione respirandone l'aroma che esprimono a bottiglia appena sboccata. In questa maniera può capire, partecipando al loro processo di elevazione, come comprenderli a fondo e perfezionare gli eventuali spigoli attraverso i vari dosaggi.
Lo Champagne Brut Reserve "Polisy" di André Beaufort è un brillante giallo paglierino che profuma di fiori di campo e di frutta a polpa gialla. Poi la piacevolezza e l'eleganza dei sentori di piccola pasticceria e di fiocchi di burro che intervengono all'unisono. E il sorso, in piena coerenza regala una bocca cremosa, e fresca al pari, dalla grande mineralità e persistenza gusto olfattiva. Questo vino ha un unico grande difetto: è troppo, ma troppo troppo buono e finisce troppo presto.
