Il Ninive di Ermes Pavese è prodotto da sole uve stramature di prié blanc in purezza. Si tratta di un vitigno autoctono della Valle d'Aosta allevato con il tradizionale sistema a pergola bassa per proteggere le uve dalle rigide temperature notturne. Il vigneto da cui viene prodotto questo vino, è uno dei più ali di Italia e le vigne guardano direttamente il Monte Bianco. Ci troviamo, infatti, a circa 1200 metri s.l.m. ed inoltre il prié blanc è ancora un vitigno pre filossera, coltivato, dunque, a piede franco senza l'ausilio di portainnesti. Le uve del Ninive di Ermes Pavese vengono vendemmiate a mano a partire dalla prima decade di dicembre. Le temperature sono bassissime, tra i meno 5° e i meno 10 °. I grappoli quindi sono ghiacciati. E una volta in cantina vengono pressati e la lenta fermentazione avviene in acciaio. Terminata la vinificazione il vino continua a riposare negli stessi serbatoio per circa un anno e viene imbottigliato nell'autunno successivo.
Il Ninive di Ermes Pavese è un vino dai profumi caleidoscopici. Ricco e complesso è il suo spettro olfattivo che vira da note agrumate, d di frutta candita ea note mielose e di spezie dolci. A tratti pare profumare di zagara e caramelle. Poi una nota erbacea che alleggerisce e stuzzica il naso. Il suo sorso non è affatto opulento, anzi è un sorso riccamente acido, che regala una notevole freschezza e gioca con una lunga linea sapida. Vino dalla incredibile persistenza