Il Pedro Ximenez Solera di Ximénez-Spìnola è la tradizione liquefatta in un calice. Essenza pura di cosa sia il vino fortificato in Spagna e del quale l'azienda Ximénez-Spìnola se ne fa custode da tanti secoli. Siamo nel cuore dell'Andalusia a Jerez de la Frontera. Qui l'uva Pedro Ximénez una volta raccolta resta per almeno 21 giorni esposta al sole. In questo modo l'appassimento favorirà la concentrazione degli zuccheri nella frutta. E' un processo lungo e dispendioso, basti pensare che per ogni tonnellata di uva fresca si ottengono solamente 300 kg di uva passita, che una volta dopo essere passati in cantina generano circa 100 kg di residui solidi e 200 litri di autentico mosto di uva passa. Successivamente si passa, poi, alla fase di affinamento che avviene nelle botti di rovere americano. Qui il vino resterà ad invecchiare per almeno 15 anni. E c'è un'altra tradizione che non passa mai di moda e che a maggior ragione un custode come Ximénez-Spìnola non potrebbe non seguire: lo sherry viene sempre decantato in modo naturale nella botte e poi quando è pronto per essere imbottigliato viene messo direttamente in bottiglia attraverso un filtro di cellulosa che lo aiuta a non perdere il suo aroma e il suo sapore naturale.
È una miscela di sentori e di odori un calice di Pedro Ximénez. Dunque, il primo consiglio, è di non lasciarvene scappare neanche uno. Solo l'esperienza olfattiva vale di gran lunga. Per cui la temperatura di servizio ideale è di circa 14°, in questo modo potrete apprezzare appieno la complessità aromatica e la pienezza organolettica dei profumi. Si osserverà come gli aromi torrefatti si integrano pienamente con il ricordo delle uve passite. In bocca si mostrerà intensamente dolce e vellutato, con una sottile nota amara propria degli anni trascorsi a contatto con il legno
